Chiar dacă Guvernul a decis să nu mai închidă restaurantele și localurile din cauza creșterii ratei de incidență, cei din domeniul HoReCa suferă în continuare. Pentru că nu pot supraviețui doar din consumația celor care prezintă Certificatul verde la intrare (dovada schemei complete de vaccin sau trecerea prin boală), operatorii de food își pun toate speranțele pe livrarea comenzilor la domiciliu. La prima vedere pare să fie cea mai “safe” variantă, oamenii își comandă ce doresc și totul e roz. Totuși, proprietarii restaurantelor susțin că aceste platforme de livrare impun un comision destul de amețitor per comandă.
“Tehnic, așa cum sunt aceste aplicații de mâncare, neavând o concurență directă, s-au gândit să facă un monopol. Exact ca și cei de la combustil: <<Băi, noi nu mergem sub prețul acesta>>. Ei se bazează pe faptul că oamenii sunt nevoiți din obișnuință și din comoditate să dea comandă de pe aceste platforme. Una dintre aceste aplicații, nu dau nume, în perioada pandemiei, la noi în țară, deci nu global, a crescut în așa fel încât ei nu-și făceau planuri nici peste 15 ani să ajungă la nivelul acesta.
Imaginați-vă. Deci ei nici peste 15 ani nu-și închipuiau că vor ajunge la nivelul acesta de vânzări dacă nu era pandemia. Foarte bine că i-a ajutat pandemia. Pe o perioadă de criză, unii se plâng, alții se bucură, așa așa a fost în istorie întotdeauna. Dar în momentul în care tu profiți de o situație și aduci multe, dar multe firme la sapă de lemn…nu e în regulă”, ne-a explicat chef Paul Siserman.
Pentru a înțelege mai bine costurile pe care le scot din buzunar proprietarii restaurantelor, Paul Siserman ne-a oferit și un exemplu:
“Dacă eu iau cu 50 de lei marfa, o procesez și-o dau cu 100 de lei, eu din aștia dau 35 de lei platformei X. Deci eu mai rămân cu 15 lei. Cu ei, eu trebuie să mă descurc cu plata salariilor, taxelor, impozitelor, cu chiria, cu utilitățile, cu tot ceea ce înseamnă taxe extra în oraș. Din banii aceștia trebuie să-mi iau și eu salariul pentru că lucrez aici. Atunci stau și mă întreb la ideea de câștig în momentul în care faci o investiție. Chestia asta n-am luat-o la modul că mi-a dat cineva cheile și mi-a zis <<Gata, ia și intră înăuntru>>.
Dacă tu faci o investiție primară de 80.000 de euro și scoți cu greu salariul tău când lucrezi, ce să mai vorbim de profit pe firmă sau de recuperare a investiției? Au pus la punct o platformă, ok, au și ei niște costuri, mi se pare normal. Dar când iei 33% + TVA deja e japcă. Au făcut monopol”, adaugă Paul Siserman.
Care ar fi cea mai bună soluție pentru HoReCa?
Chef Paul sugerează clienților să comande direct de pe site-urile restaurantelor dacă își doresc să ofere un sprijin celor pe care îi simpatizează din punct de vedere gastronomic.
“Cred că 90-95% dintre operatorii noi de pe piață apelează la aceste platforme ca să aibă vizibilitate. Plătesc sume colosale. Taxa aia 33% + TVA nu este singura. Ca să ai vizibilitate vin la tine și îți spun așa: <<În următoarea perioadă avem o promoție. Facem reduceri de 25%, de 35%, chiar de 40%>>. Vedeți foarte bine cum le tot pun. Treaba e că reducerea aceasta tot tu o suporți ca operator food. Păi și atunci ce am făcut? Din banii noștri să facem și reducerea aia? Ba mai mult de atât, în funcție de zonă, ca să apari printre primii, plătești între 1.000 și 4.000 de lei pe lună. Ca să fii printre primii acolo, când deschide lumea aplicația X. Când faci un calcul, ajungi efectiv să fii sclavul acestor platforme. Subliniez treaba acesta, să fii sclavul lor!”, precizează Siserman.
Bucătarul chef susține că pe una dintre platformele de livrare, numărul operatorilor de food a crescut de aproape 5 ori mai mult datorită pandemiei:
“Încă o treabă. Platforma X vă ia niște bani, da? Ei încasează și de la voi, dar și de la noi. De la noi încasează 33% + TVA, de la voi în funcție de livrarea unde are loc, cam 12%, și, mai mult de atât, încasează și din transferul bancar: de la ei către noi, tot noi îl plătim. Pe simplu motiv că oamenii comandă pe aceste platforme. Așa că operatorii food devin sclavii lor. Aceștia spun <<Nu sunt acolo, nu comandă lumea de la mine, că nu are de unde să mă știe”. Înainte de pandemie pe una dintre platforme erau 103-104 operatori de food, acum sunt peste 600. Și bunica din colțul blocului face livrări prin platforme”, mai adaugă el.
Cu o experiență de aproape 30 de ani în acest domeniu, cu 3 restaurante (proprii) deschise până acum și alte 16 pentru diverse persoane, chef Paul Siserman susține ferm că nu își va mai deschide vreodată un restaurant (în condiții normale) în România. Pentru că își dorește să fie cu totul diferit, el va deschide în aproximativ trei săptămâni o dezvoltare a brand-ului Ronin ca activitate pe zona de food, în Cluj-Napoca, bazat doar pe delivery.
“Nu o să imi mai deschid niciodată un restaurant în România, pentru că din păcate, aici s-a ajuns la o penurie de angajați. Nu mai există resursă umană, începând de la profesioniști până la non-profesioniști sau oameni care și-ar dori să se califice și să lucreze. Din cauza aceasta, Ronin American a fost gândit astfel, ca restaurant doar pe partea de delivery. Eu iubesc foarte mult restaurantele, am vrut să fie ca unul normal, însă nu se mai poate.
Situația aceasta ar fi fost și înainte de pandemie fără doar și poate. Nu are nicio treabă că angajații din HoReCa se mai redresează. În acest domeniu dintotdeauna au fost probleme. În ultimii 10 ani au fost accentuate, atât de plan național, cât și pe plan internațional. Eu am început meseria aceasta în ’92, iar în ‘ 98 am plecat în Italia. Și acolo erau probleme să știți. Dar dacă atunci erau probleme, acum e dezastru. Este o schimbare de generații, de mentalități. Cei care au ajuns la un anumit nivel și care consideră că nivelul lor scade dacă pun mâna și fac ceva, au fost înlocuiți întotdeauna de oameni care au avut un nivel financiar mai mic și chiar și-au căutat locuri pentru a-și putea întreține familia”, explică Paul Siserman.
Ronin American se va adresa în special iubitorilor de grill. Restaurantul va oferi un meniu care se va baza pe burgeri, coaste, dar și restul preparatelor care se pot realiza pe ‘smoker’. După o scurtă analiză, bucătarul chef precizează că burgerii (în primul rând), pizza și pastele se află în topul preferințelor clujenilor: “Cam orice-i prăjeală dă bine la român. Asta e din ADN-ul nostru, mereu preferăm grill-urile. În momentul în care îi dăm și calitate, atunci putem spune că am găsit rețeta succesului”.
În momentul de față nu știe dacă se expune unui risc pentru că va deschide în plin val 4 al pandemiei: “Nu sunt epidemiolog, dar pot să presupun că, cu cât se imunizează sau auto-imunizează mai repede populația, cu atât mai repede vom reuși să mergem înainte. Aș colabora cu o platformă, așa, mai de bun simț. În momentul în care restaurantul va apărea pe restul platformelor, înseamnă că acestea au ajuns la ideea de colaborare win&win cu noi, operatorii de food. Dacă de pe urma muncii lor, dar și a mea, ajungem să avem ambele profit, da, altfel e japcă”.
Din punctul său de vedere, Chef Paul Siserman consideră că statul nu vrea să ajute pe nimeni cu nimic: “Și-au dat seama că mai au de unde să plătească. La stat, vistieria este goală. Ca să nu le dea lumea ‘în cap’ și-au dat seama că trebuie să dea drumul la economie pentru că altfel ar fi jale. Din moment ce pe plan global s-a luat decizia să nu mai fie închise total, s-au adaptat și ai noștri. Resursa economică a țării oricum e de…
Cei care au restaurante și sunt limitați să primească clienții doar vaccinați și trecuți prin boală, au mult de pierdut. Deocamdată curentul anti-vaccin este destul de puternic în România, iar legea îi obligă pe proprietarii restaurantelor să nu-i mai primească pe cei fără Certificatul verde. Oamenii sunt foarte, foarte greu de convins să se vaccineze”.
Cunoscut pentru militarea drepturilor din HoReCa, bucătarul chef se arată destul de dezamăgit după ce a organizat anul trecut câteva manifestații pașnice în Piața Unirii alături de câțiva angajați și reprezentanți ai domeniului: “Nu o să aibă șanse de reușită niciun protest, nici în ceea ce privește restaurantele, închiderea sau deschiderea lor, legile și așa mai departe, atât timp cât proprietarii și angajații lor nu vor fi uniți. De ce? Pai e simplu. Nu vor fi niciodată uniți cei care s-au aliat în diferite asociații patronale sau ale bucătarilor. Mulți își văd doar interesul propriu, iar atunci lupta pentru reglementarea unor legi normative va fi zadarnică”, a încheiat Paul Siserman.
este parte a
